Funghi Champignon, le proprietà nutrizionali

Tra i più usati in cucina, i funghi Champignon (Agaricus Bisporus) della famiglia delle Agricaceae*, noti anche come funghi bianchi o prataioli sono tra i più diffusi grazie al sapore che si sposa felicemente con tantissime ricette. Scopriamone le proprietà, e i benefici nutrizionali.

Il fungo bianco è edibile in tutte le sue parti – cappelle e gambi- ed è un concentrato di composti bioattivi preziosi per la salute.

Con relativamente poche calorie (una media di 20 per etto), i funghi champignon rappresentano un alimento leggero e con pochi grassi polinsaturi; questi ultimi sono meglio conosciuti come Omega 3 ed Omega 6*, noti anche come grassi essenziali perché non prodotti dal corpo ma da assumere attraverso il cibo.

I classici funghi bianchi o champignon, sono conosciuti anche come “funghi da tavola” e hanno un gambo piccolo e cappello liscio. Il loro sapore inconfondibile ma delicato dà un tocco speciale ad ogni piatto e possono essere abbinati al riso, alla pasta, al couscous, al miglio e tutti i tipi di cereali come alla carne, al pesce, alla quinoa; sono un ingrediente perfetto per delle bruschette o dei crostini saporiti, prestandosi ad infinite combinazioni culinarie.

Sono disponibili sia freschi, sia in scatola, essiccati e surgelati. Questi ultimi sono raccolti freschissimi e subito sottoposti al processo di surgelazione tramite la procedura di stabilizzazione termica*, con valori pari o inferiori a -18°C per conservarne intatti i principali valori nutrizionali.

L’elevata quantità d’acqua, circa l’’80 – 90% e la scarsità di calorie, oltre ai numerosi nutrienti quali vitamine del gruppo B, Vitamina C, A, PP e D, sali minerali come fosforo, magnesio, sodio e potassio rendono i funghi champignon apprezzabili anche in gravidanza, purché consumati con moderazione.

Come consigliato da esperti nutrizionisti,* anche quando ben cotti i funghi potrebbero risultare poco digeribili per via delle fibre contenute; un aspetto positivo in caso di stitichezza, negativo se consumati in eccesso. Infatti, le fibre presenti nei funghi sono soprattutto micocellulosa o micosina, sostanza che transita nell’intestino con più difficoltà rispetto ad altri tipi di fibre, resistendo all’azione dei succhi gastrici.

Al contempo, però, le fibre rallentano l’assorbimento degli zuccheri aiutando a regolare i picchi glicemici.

Grazie al buon contenuto proteico, i funghi champignon o prataioli rivestono una certa importanza nelle diete e nell’alimentazione priva di carne come quella vegetariana; infatti, sono un’ottima base quando associati alla frutta, ai latticini, spezie ed erbe aromatiche poiché sono una buona fonte di enzimi che possono inibire l’assorbimento di grassi in eccesso*, migliorando il controllo del peso.

I valori nutrizionali riferiti a 100 gr di funghi champignon:

(Fonte: alimentinutrizione.it)*

I funghi Champignon sono generalmente coltivati su terreni con temperatura dai 12 ai 18 gradi, poiché a temperature superiori ai 18 gradi il micelio, l’apparato vegetativo dei funghi, può morire. Sono caratterizzati da un cappello carnoso e largo fino a 12 cm, con lamelle di color rosa pallido.

In cattività possono crescere tutto l’anno, in un substrato composto da letame fresco, paglia e vari residui vegetali (noto anche come “substrato produttivo”), che rispetti la temperatura e con un’illuminazione molto bassa (simile a quella del sottobosco), annaffiatura regolare e quotidiana senza provocare ristagni d’acqua. La raccolta è delicata, con rotazione della mano, senza l’estrazione delle radici.*

96 grammi di funghi bianchi o champignon, corrispondenti ad una tazza, forniscono circa 21 calorie.

Inoltre contengono:

(Fonte: USDA*)

Se esposti al sole anche solo per 15 minuti, come dimostrato da diversi studi scientifici, l’Agaricus bisporus diventano una fonte naturale di vitamina D2 molto potente, con un’efficacia paragonabile a quella di un integratore*.

Oltre alla vitamina D i funghi champignon sono una buona fonte di vitamina B12, perfetta in diete prive di carne, che si basano soprattutto su proteine vegetali*.

Il loro basso contento di calorie e zuccheri rende i funghi bianchi utili nelle diete dimagranti, conservando un elevato valore nutrizionale.

Tra i composti contenuti nei funghi, vi sono polifenoli, polisaccaridi, selenio, vitamina C, ergotioneina e glutatione, ritenuti alla base di potenziali attività antitumorali*. In più, la ricchezza di antiossidanti contribuisce a combattere lo stress ossidativo e i suoi effetti dannosi, come le malattie cardiache.*

Tra le sostanze più rilevanti presenti nell’Agaricus bisporus vi sono il glutatione, agente disintossicante (contribuisce a eliminare le sostanze potenzialmente dannose dall’organismo) e l’ergotioneina, che protegge il DNA dai danni ossidativi*.

Il beta glucano contenuto nei funghi bianchi, assieme all’ergotioneina, può aiutare ad impedire l’assorbimento del colesterolo, formando una sostanza gelatinosa durante la digestione che intrappola i trigliceridi*.

Altri studi* suggeriscono le potenzialità dei funghi bianchi come prebiotici in grado di migliorare la salute dell’intestino, grazie all’azione dei polisaccaridi*.

Il fungo appena raccolto, ha una “sopravvivenza” di circa 3-4 giorni, tempo in cui anche i suoi nutrienti deperiscono. Per questo motivo la tecnica della surgelazione, può preservarne i principali nutrienti, prolungandone la durata di conservazione*.

L’alto contenuto proteico, il basso contenuto calorico e il gusto irresistibile, rendono i funghi champignon perfetti alleati di salute (con effetti dimostrati di abbassamento del colesterolo, proprietà anti-tumorali e di miglioramento della salute dell’intestino*) e adatti alla preparazione di piatti squisiti, dai più semplici ai più fantasiosi.

Referenze:

*https://quimamme.corriere.it/gravidanza/alimentazione-gravidanza/funghi-gravidanza-alimentazione
*https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/gli-acidi-grassi-che-salvano-il-cuore
*https://www.alimentipedia.it/champignon.html
*https://www.coltivare.info/funghi-champignon/
*https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/006000
*https://www.unioneitalianafood.it/funghi/
* https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169251/nutrients
*https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30322118/
*https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6331815/
*https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5551541/
*https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302426/
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*https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23782218/
*https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30424006/
*https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25477641/
*https://www.ilgiornaledelcibo.it/proprieta-dei-funghi-caratteristiche/
*https://www.lavalledegliorti.it/funghi-e-vitamina-d-benessere-sapore-e-fantasia/