Catena del Freddo: cos’è e come funziona

Freschi di freezer e buoni di natura ma solo se funziona la cosiddetta Catena del Freddo. Che si tratti di verdure, carne o pesce il discorso non cambia. I prodotti surgelati sono un prezioso alleato in cucina a patto che vengano rispettate procedure precise. È una filiera che inizia nei campi o sui pescherecci e finisce tra le mura domestiche. Conoscerla significa mangiare in sicurezza.

LA COMPLESSITÀ DELLA CATENA DEL FREDDO
A proposito della Catena del Freddo, va fatta una premessa fondamentale.
Temperature inferiori ai -10 °C impediscono l’azione e la riproduzione dei microorganismi che provocano il deterioramento degli alimenti. I prodotti surgelati subiscono un processo che raggiunge almeno i -18 °C. Ergo, il cibo conservato nel rispetto di questi valori termici è sano. Lo scopo della Catena del Freddo è proprio questo. Regolare e controllare le temperature che
garantiscono la salubrità del cibo congelato. Semplice ma non facile.
La massima qualità dei prodotti surgelati va preservata lungo un percorso distributivo complesso. Il primo passaggio avviene nella sede del produttore ed è il carico delle confezioni su mezzi con celle frigorifere. Il secondo passaggio è lo scarico nel luogo di distribuzione, cioè il supermercato di fiducia.
Qui si articola il terzo passaggio, che consiste di trasporti interni, stoccaggio in freezer ed esposizione nei banchi vendita. Un preciso sistema di regole e tecniche va rispettato in ognuno di questi passaggi.

COME SI GARANTISCE LA CONTINUITÀ DEI -18°C
Come detto, garantire la continuità dei -18° C è lo scopo della Catena del Freddo. Ma anche ciò che richiede la normativa vigente. Produttori, trasportatori e distributori devono rispettarla, con l’ausilio di tecnologie in
costante aggiornamento.
I produttori, ad esempio, devono usare celle di stoccaggio con sistemi di registrazione automatica della temperatura. Sono strumenti che misurano la temperatura dell’aria all’interno della cella ad intervalli regolari. I dati registrati devono essere datati e conservati per almeno un anno. Il loro controllo è affidato a specifici Enti.
Lo stesso discorso vale per i mezzi che trasferiscono i surgelati nei punti vendita. In questo caso, va tenuta sotto controllo la temperatura dell’aria presente nel vano di trasporto. Questa temperatura deve essere registrata automaticamente ogni 5 minuti, se il viaggio dura meno di 24 ore. Ogni 20 minuti, se il viaggio ha una durata superiore.
Se la distribuzione avviene a livello locale, i mezzi devono avere un termometro ben visibile. Serve a capire subito qual è la temperatura all’interno del vano di trasporto.
La gestione della temperatura ottimale nei punti vendita passa attraverso banchi frigoriferi, armadi e banchi chiusi. Tutti devono avere un termometro di facile consultazione e devono essere dotati di coperchi ad hoc. Questi coperchi devono garantire una chiusura ermetica anche nelle ore notturne e in caso di blackout momentanei.

LA CATENA DEL FREDDO DEL CONSUMATORE
La catena del freddo non termina al momento dell’acquisto di un prodotto surgelato. Al contrario, anche il consumatore deve fare la sua parte.
Innanzitutto, controllando la confezione che sta per mettere nel carrello. Ad essere schematici deve verificare che:

• Il prodotto non sia completamente ammassato.
• La confezione sia integra.
• La confezione non sia parzialmente o totalmente ricoperta di brina.
• Dopo aver aperto la confezione, il prodotto sia integro e non abbia segni di scongelamento.

Inoltre, deve preoccuparsi di ridurre al minimo il tempo di esposizione dei surgelati alla temperatura ambiente. In pratica, deve preservare quanto più è possibile quella che hanno nel banco. Si consiglia, quindi, di:

• acquistare i surgelati alla fine della spesa.
• utilizzare le borse termiche per il trasporto. Il tragitto verso casa potrebbe essere lungo, magari per traffico o imprevisti.
• depositare il prodotto nel freezer domestico entro 30 minuti dall’acquisto.
• in più, si consiglia anche di leggere con attenzione le informazioni riportate sulle confezioni. Ci sono indicazioni utili per la corretta conservazione del prodotto, scritte da professionisti del settore.
• Evitare l’acquisto di prodotti visibilmente danneggiati o con superficie umida.

Insomma, quella del Freddo è una Catena da tutelare dall’inizio alla fine: dal produttore al consumatore.