Quante volte abbiamo avuto dubbi sulla qualità dei cibi surgelati? E quanti di noi conoscono perfettamente la differenza tra la procedura di congelamento e l’abbattimento? Facciamo chiarezza su questi aspetti molto importanti che riguardano gli alimenti che spesso ci troviamo a consumare sia nei ristoranti sia a casa.
La congelazione, con la tecnica del freddo sottozero porta gli alimenti a temperature inferiori a -7°C e -12°C (-18°C per carne e pesce) e può essere di tipo domestico o industriale. Il frigorifero domestico mantiene una temperatura tra 4°C e 7°C; il congelatore domestico tra -12°C e i -18°C.
Quando il prodotto si scongela, perde una parte dei suoi nutrienti e il freddo rallenta il processo enzimatico che porta al deterioramento del prodotto, senza bloccarlo al 100%.
Per legge il surgelato può chiamarsi tale quando rispetta determinate regole in merito alla temperatura e al suo mantenimento, alla qualità del prodotto e al confezionamento. Solo alimenti freschissimi possono essere sottoposti alla tecnica di surgelazione in quanto una volta scongelati, il processo enzimatico riprende e di conseguenza il deperimento naturale dell’alimento. Per bloccare i processi enzimatici e l’alterazione delle sostanze organolettiche dell’alimento, questo viene sottoposto al blanching ovvero scottatura, che rende inattivi gli enzimi responsabili del deterioramento degli alimenti.
“Il blanching è un trattamento termico blando utilizzato principalmente per frutta e verdura che ha lo scopo di disattivare l’attività enzimatica in modo da stabilizzare il prodotto e ridurre così il deterioramento qualitativo del prodotto, soprattutto in termini di colore, durante le successive fasi di lavorazione” (http://www.federica.unina.it/agraria)
La tecnica di surgelazione è un metodo di conservazione che prevede prima di tutto un rigoroso controllo delle materie prime, e si raggiungono temperature inferiori a -18°C in tempi brevissimi.
Nel breve lasso di tempo in cui agisce il raffreddamento, si determina la formazione di microcristalli d’acqua, mentre i principali valori nutrizionali quali proteine, vitamine, carboidrati, ecc. e il sapore degli alimenti restano inalterati.
Dagli studi dell’Istituto Italiano Surgelati (IIAS)* il miglior sistema per garantire la conservazione e la freschezza degli alimenti risulta essere la surgelazione.* Inoltre, un prodotto surgelato deve garantire il rispetto di regole specifiche mentre un prodotto congelato si attiene a regole generali che valgono per tutti i prodotti alimentari.
Sempre l’IIAS pone l’accento sulla sicurezza dei cibi surgelati; come stabilito dalla Direttiva 89/108/CEE sugli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana**, si va dal rigido controllo delle materie prime, includendo una conservazione in determinate condizioni igieniche, all’applicazione del protocollo che previene le contaminazioni alimentari (HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico) che tutti gli operatori del settore alimentare devono rispettare per legge.
Tra le regole specifiche l’uso obbligatorio di confezioni originali: “Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante, con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere”*
E, come già evidenziato, il controllo sulla qualità degli alimenti, che devono essere “in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza”.
Tra i principali benefici della surgelazione ci sono, quindi, la freschezza degli alimenti e la sicurezza.
Nessuna perdita di qualità, anzi, per gli alimenti surgelati: infatti, in base alle ricerche effettuate dall’IIAS* non solo i cibi surgelati perdono meno nutrienti rispetto a quelli freschi, ma questi ultimi, dopo soli due o tre giorni a temperatura ambiente cominciano a perdere dal 30 all’80% della vitamina C (ad esempio asparagi, broccoli e spinaci). I prodotti surgelati risultano essere più completi in merito al fattore nutrizionale in quanto i nutrienti e le loro proprietà organolettiche sono bloccate dalla scottatura in acqua bollente e dal rapido raffreddamento a -18°C, tecniche che li preservano di fatto dal deterioramento e dalla perdita progressiva dei nutrienti.
Il pesce, poi, viene in molti casi pulito, lavato e surgelato direttamente sulle imbarcazioni di pesca, mentre le verdure, sono raccolte, pulite, lavate e scottate in acqua bollente o vapore e surgelate dopo poche ore proprio per conservarne tutta la freschezza. Inoltre, sia le proteine sia i glucidi non solo non perdono nessuna qualità mediante la surgelazione ma subiscono un processo di denaturazione, le prime, di idrolisi i secondi, diventando più digeribili.
Altri significativi benefici derivati dalla surgelazione sono senz’altro costituiti dal risparmio economico, in quanto gli alimenti surgelati sono consumabili al 100%, privati di tutto ciò che non è commestibile e quindi pronti al consumo; inoltre, non sono soggetti ai rincari dovuti al consumo fuori stagione proprio perché sono raccolti o pescati durante la stagione più propizia;
infine, mentre gli scarti casalinghi derivati dalla pulizia degli alimenti sono conferiti nel cestino dei rifiuti, nelle procedure aziendali sono spesso ceduti come mangimi per gli animali e non solo, evitando sprechi e ottimizzando le risorse.
La differenza tra abbattimento e congelazione è sostanziale, anche se le due tecniche sono spesso confuse tra loro. L’abbattimento è mirato all’eliminazione di eventuali parassiti nel prodotto generalmente consumato crudo (ad esempio il sushi), mentre il congelamento è utilizzato principalmente per la conservazione degli alimenti (basta pensare a tutto ciò che congeliamo a casa nostra) e rallenta il processo enzimatico senza bloccarlo del tutto.
Rispetto agli alimenti commercializzati, è spesso la legge ad imporre l’abbattimento o il congelamento del prodotto per motivi di sicurezza sanitaria,*** come nel caso dei pesci pinnati e dei molluschi cefaloidi consumati spesso crudi o trasformati in modo tale da non garantire l’eliminazione di eventuali parassiti.
L’abbattimento è effettuato tramite un apposito macchinario, l’abbattitore termico, in cui la temperatura dell’alimento introdotto viene fatta scendere in 90 minuti a 3°C. La procedura di abbattimento è obbligatoria, in base ai Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare.
Lo scopo dell’abbattimento è quello di:
Per quanto concerne il sushi e il pesce crudo, il Ministero della Salute ha stabilito con la circolare n.10 del 1992*** che tutti gli esercizi coinvolti, per debellare l’anisakis, un parassita pericoloso per l’uomo e presente in diverse specie di pesci, devono effettuare il: “congelamento a – 20 C all’interno del pesce per non meno di 24 ore presso stabilimenti autorizzati, previo trasferimento dai mercati ittici sotto vincolo sanitario.”
Esiste poi, una differenza importante tra abbattimento positivo e negativo****: la prima tecnica consente di abbassare la temperatura dell’alimento da 95°C a 3°C provocando uno shock termico che frena la proliferazione batterica, rispettando le norme igieniche HACCP, l’abbattimento negativo è invece un vero e proprio processo di surgelazione mediante il quale la temperatura delle pietanze si abbassa a -18°C in meno di 240 minuti preservando le molecole del prodotto tramite la microcristallizzazione dell’acqua.
Fonti e risorse:
*https://www.istitutosurgelati.it/domande-frequenti-sui-surgelati/
*IIAS istituto Italiano Alimenti Surgelati
**https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=celex:31989L0108
***https://www.eurofishmarket.it/files/IlCuoco317-mag2014.pdf
***https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=1992-03-14&atto.codiceRedazionale=092A1230&elenco30giorni=false
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